Da scarto a risorsa: la startup israeliana che trasforma la sansa in farina di oliva

Jacqueline Sermoneta | 01-03-2026

Per quasi 7 millenni il processo è rimasto sostanzialmente lo stesso: spremere le olive per ottenere l’olio e scartare tutto il resto. Ma oggi quell’“85% dimenticato” di polpa e residui potrebbe diventare il cuore di una piccola ma importante trasformazione.

È la scommessa di PhenOlives, startup israeliana che punta a trasformare gli scarti della produzione olearia in una farina di oliva nutriente e stabile, grazie a una tecnologia brevettata

“L’industria dell’olio d’oliva affronta la stessa sfida da millenni: la maggior parte del frutto viene sprecata”, afferma Len Pader, vicepresidente della società.

Il problema degli scarti

Solo il 15% circa dell’oliva diventa olio. Il restante 85%, noto come sansa fresca, è un sottoprodotto umido, soggetto a ossidazione rapida e tradizionalmente destinato allo smaltimento o alla produzione di energia o di olio di sansa raffinato.

Secondo l’azienda, dopo la spremitura l’ossidazione inizia in meno di 20 minuti, compromettendo gusto, stabilità e potenziale utilizzo alimentare diretto. È proprio in questa finestra temporale che si inserisce l’innovazione: intercettare il residuo prima che degradi.

Come funziona la tecnologia

Installato direttamente all’interno del frantoio, il sistema devia la sansa fresca verso una linea dedicata, evitando i tradizionali serbatoi di stoccaggio dove il processo ossidativo accelera.

Il trattamento prevede essiccazione e raffreddamento rapidi, trasformando un materiale umido e maleodorante in una polvere fine, stabile e maneggevole. “All’inizio è qualcosa che nessuno toccherebbe. – spiega Pader – Alla fine è una polvere secca che puoi assaggiare e utilizzare in cucina”.

Un nuovo ingrediente funzionale

Dal punto di vista nutrizionale, l’azienda sostiene che la farina di oliva contenga fino a quattro volte più polifenoli rispetto all’olio extravergine, oltre l’80% di fibre, basso contenuto di carboidrati e zuccheri, sapore neutro, adatto a un’ampia gamma alimenti.

Impatto sul settore

Con circa 25.000 frantoi attivi nel mondo, l’industria olearia rappresenta un comparto antico e poco innovato sul fronte della valorizzazione degli scarti.

La sfida sarà duplice: dimostrare la stabilità nutrizionale del prodotto su larga scala e conquistare la fiducia di un mercato alimentare sempre più attento a sostenibilità e ingredienti funzionali.