Missione Lubia: armiamoci e partiamo!

“Moglie e buoi dei paesi tuoi”, così recita un antico proverbio. Di certo se la stragrande maggioranza degli ebrei fuggiti dalla Libia, avesse seguito questo mantra oggi saremmo tutti più poveri, e chiaramente non in denaro, ma religiosamente e culturalmente parlando. Lo scontro-incontro tra due tradizioni così profondamente diverse ha portato nella comunità romana una grande spinta al rinnovamento in una sorta di “competizione” tra culture. Non sono mancati nel tempo gli attriti e le incomprensioni ma spesso e volentieri la pace si è fatta davanti ad un piatto di Lubia accompagnata da aliciotti con indivia. I ristoranti ci propongono le delizie di questa cucina speziata e a lunga cottura ma diciamocelo francamente, se vogliamo assaporare la vera prelibatezza dobbiamo rivolgerci alle nonne, che ogni shabbat con pazienza, amore, e quintali di peperoncino, preparano cene da Mille e una notte. Chi di noi non ha mai provato a cimentarsi nella riproduzione di una pietanza tripolina, il più delle volte con un misero risultato? E allora anche io sono pesce e mi voglio infarinare…

È solo a quel punto che ti viene in mente quella amica romana che già di suo è una ottima cuoca, quella ragazza che ha sposato un uomo tripolino e che è bravissima a riprodurre gusti e odori tipici. E allora armiamoci e partiamo! Missione Lubia rossa che in arabo ha un nome che suona all’incirca così…Lubia bel kammun. La ricetta ricevuta non sembra affatto difficile, ma tutto deve essere eseguito alla perfezione, i pezzi di carne dovranno avere la stessa dimensione delle patate altrimenti la cottura non sarà corretta e i fagioli cannellini andranno messi in ammollo la sera prima. La prima volta è una vera disfatta, ti dimentichi di chiedere se il tegame va coperto e alla fine ti ritrovi un mappazzone nel piatto che Barbieri avrebbe “frullato” direttamente nel secchio della spazzatura. La seconda volta cerchi di ricreare un po’ di atmosfera in cucina con qualche musica orientaleggiante sperando in qualche influsso positivo, ma ti dimentichi di mettere il cumino ed il risultato è un ibrido che di tripolino ha solo il sottofondo musicale. E allora alla terza volta ti armi di Facetime e dell’amica compiacente che leat leat (“piano piano” in ebraico) ti segue passo dopo passo nella preparazione, così dopo un numero considerevole di “io mollo tutto e torno allo stracotto”, infinite risate, e qualche momento di cedimento, il piatto nella sua forma originale prende vita. Ora non resta che condividere con voi la ricetta e se avete qualche dubbio vi lascio il suo numero di cellulare… scherzo!

Lubia bel kammun

800g di spezzatino di manzo o vitellone 

200g di fagioli bianchi cannellini ammollati

800g di patate 1 cipolla

7-8 spicchi d’aglio sbucciati e tritati finemente 

2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro 

¾ di bicchiere di olio extravergine d’oliva 

1 cucchiaino colmo di cumino verde macinato  

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso macinato 

sale q.b.

In un tegame abbastanza largo da ospitare sia la carne che le patate distribuite esclusivamente sul fondo, versare l’olio, mettere l’aglio e la cipolla e fare soffriggere qualche minuto, poi versare il concentrato sciolto nell’acqua ed attendere che si formi una sorta di sugo ristretto. Nel frattempo mettere a bollire dell’acqua calda a parte. Successivamente mettere la carne, le patate e i fagioli insieme salare ,aggiungere il cumino nel tegame e mischiare velocemente in modo che non faccia grumi, inserire anche il peperoncino e ricoprire di acqua bollente, mandare il fuoco a fiamma medio bassa e non girare mai con il cucchiaio. Dopo circa tre ore la carne sarà pronta, nel caso dovesse asciugarsi troppo aggiungere dell’acqua. Il consiglio è di lasciarla abbastanza liquida perché le patate in raffreddamento assorbiranno molta acqua.

(Illustrazione di Maria Caterina Serra)