La tradizione ebraica italiana, quella romana in particolare, si caratterizza per la cucina di dolci e altri prodotti tipici che allietano il palato nei giorni di Pesach. Tuttavia, affinch\u00e9 la farina sia kasher lepesach, \u00e8 necessario che venga sottoposta a un determinato processo di produzione, ormai in disuso nella pratica industriale della maggior parte dei mulini e delle aziende agricole.<\/p>\n
\u201cPer produrre la farina bisogna schiacciare i chicchi di grano e poi effettuare un\u2019operazione di setacciamento \u2013 spiega a Shalom il Rabbino Capo di Roma Rav Riccardo Di Segni \u2013 L\u2019estrazione della farina dal guscio o dal chicco \u00e8 un\u2019operazione che pu\u00f2 essere facilitata dall\u2019umidificazione del chicco stesso: pi\u00f9 questo \u00e8 umido, meglio si separa la farina. Sin dall\u2019antichit\u00e0, infatti, si immergono i chicchi nell\u2019acqua, un processo che oggi si \u00e8 industrializzato. Tuttavia, questo procedimento attiva processi di lievitazione, rendendo la farina chametz sin dalle sue origini. Pertanto, per avere farina kasher lepesach questa bagnatura non deve avvenire. Inoltre, vista la necessit\u00e0 di un rigoroso controllo rabbinico, \u00e8 opportuno che il mulino impegnato in questa produzione realizzi grosse quantit\u00e0 in poco tempo\u201d.<\/p>\n
Le operazioni, infatti, partono con un notevole anticipo e richiedono uno sforzo intenso di alcuni giorni, al fine di rifornire di farina pasticcerie e laboratori almeno tre o quattro settimane prima di Pesach. Da alcuni anni, si dedica a questo delicato processo un mulino a conduzione familiare situato nelle Marche, nei pressi di Camerino, in provincia di Macerata. A controllare la produzione per accertarne la kasherut \u00e8 Gavriel Piperno, da cinque anni impegnato con passione in quella che ritiene una sorta di missione.<\/p>\n
\u201c\u00c8 un grande sforzo, in quanto si tratta di 3 giorni molto intensi dediti a questa produzione, che necessita di un controllo attento e costante per accertarsi che non vi siano difformit\u00e0 o errori \u2013 racconta Gavriel Piperno a Shalom \u2013 Si tratta di un\u2019attivit\u00e0 che svolgo con grande piacere: anzitutto, ci\u00f2 permette di proseguire una tradizione italiana assai longeva, quale la produzione di un ingrediente essenziale per le ciambellette e per altri prodotti tipici. Inoltre, si \u00e8 creato un felice rapporto di collaborazione con il mulino, che mette a nostra disposizione la propria esperienza e la struttura produttiva\u201d. Il mulino \u00e8 parte dell\u2019azienda agricola della famiglia Fedeli, composta da Bruno e sua moglie Sabina, che lavorano con le figlie e con il genero. Producono farine, legumi, cereali, facendo della valorizzazione del territorio e della genuinit\u00e0 del made in Italy un punto di forza, in un\u2019area che \u00e8 stata duramente colpita dal terremoto nel 2016 e che sta ancora nel pieno del percorso di ricostruzione. \u201cLa loro produzione \u00e8 certificata per tutto l\u2019anno dalla Comunit\u00e0, ma per il periodo di Pesach serve un\u2019attenzione particolare \u2013 sottolinea Piperno \u2013 Le norme sul chametz impongono che in ogni parte della lavorazione del grano, dalla raccolta alla sua macinatura, questo non entri in contatto con l\u2019acqua: pu\u00f2 sembrare una banalit\u00e0, ma la quasi totalit\u00e0 dei mulini in Italia usa l\u2019acqua nel separare la crusca dalla farina. Nel mulino dei Fedeli il procedimento avviene a secco, rendendo la farina certificabile per Pesach. Questo metodo implica una resa pi\u00f9 bassa del grano rispetto a ci\u00f2 che si pu\u00f2 ottenere con l\u2019uso dell\u2019acqua: uno sforzo che rende ancor pi\u00f9 encomiabile la collaborazione di questa azienda, tanto da essere l\u2019unico mulino certificato per la farina kasher lepesach in Italia\u201d.<\/p>\n
Un processo produttivo dunque che richiede una certa complessit\u00e0 e un notevole impegno, che negli ultimi anni si \u00e8 reso ancor pi\u00f9 ostico. Le restrizioni del 2021 e soprattutto del 2020, con i divieti imposti dall\u2019emergenza sanitaria, hanno provocato diversi ostacoli alla logistica. \u201cQuest\u2019anno nevicava, cos\u00ec lo spostamento dei pacchi e i controlli sono divenuti ancor pi\u00f9 faticosi \u2013 racconta Piperno \u2013 I quantitativi peraltro sono notevoli: sono stati lavorati circa 150 quintali di prodotto finito. La quasi totalit\u00e0 finisce a Roma; quote minoritarie vanno al forno di Venezia, altre a Firenze\u201d.<\/p>\n
\u201cBisogna pertanto tenere sempre a mente che per la preparazione dei prodotti di Pesach non si pu\u00f2 usare una farina qualunque \u2013 conclude Rav Di Segni \u2013 Proprio per queste ragioni si porta avanti un accurato lavoro di produzione, controllo, approvvigionamento e distribuzione\u201d.<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La tradizione ebraica italiana, quella romana in particolare, si caratterizza per la cucina di dolci e altri prodotti tipici che allietano il palato nei giorni di Pesach. Tuttavia, affinch\u00e9 la farina sia kasher lepesach, \u00e8 necessario che venga sottoposta a un determinato processo di produzione, ormai in disuso nella pratica industriale della maggior parte dei […]<\/p>\n","protected":false},"author":30,"featured_media":69123,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-69119","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cultura"],"acf":[],"yoast_head":"\n